К сожалению хлеб выпекаемый в домашних условиях в хлебопечке по стандартным рецептам совсем не радует мой желудок. Изжога просто замучила. Поиск причин и решений привел меня к хлебным закваскам.
Почитав обширные обсуждения на форумах и перепробовав несколько вариантов, остановился на виноградной закваске.
Для начала действа был выбран период изготовления домашнего вина.
Кстати первый раз в прошлом году у меня ничего не вышло, думаю виной была низкая температура и моя нетерпеливость.
Вместо предлагаемого варианта с виноградом, я попросту зачерпнул из жбана немного (грамм 300-400) молодого сусла и несколько веточек с ошметками ягод. Завернул все это в марлю и положил в пластиковую миску с крышкой. Добавил туда муки и воды...
Рецепт:
- миска на 3-4 литра с крышкой (у меня пластмассовая);
- деревянная ложка;
- литр теплой воды;
- 3 стакана муки (200 граммовых) 1 сорта (это важно);
- 400 грамм виноматериала (или виноград);
В моем случае процесс прошел немного быстрее, так как виноград уже вышел на стадию активного брожения.
ВАЖНО:
- Температурный режим необходимо обеспечить 25-28 градусов! В конечном итоге я остановился на электрической грелке. Банка с закваской заматывается в полотенце ставится на металлическую подставку для горячего и на грелку (если просто на грелку — горячо). Грелка белорусского производства, переключатель на 1.
- В большом количестве муки и воды закваска получается гарантированно. Не жалейте.
День первый.
Замешиваем.
День второй.
Все это уже пузырится во всю.
День третий.
Все спало и появился слой коричневатой жидкости, запах сильно кислый.
Это оказалось не страшным, просто пришло время регулярных подкормок.
Добавил 1 стакан муки и стакан воды.
Перемешал и плотно закрыл крышкой.
День четвертый — пятый
Бродит.
День шестой
Начал регулярные подкормки. Выбросил виноград.
Оставил стакан закваски.
Добавил четверть ст. муки и столько же воды.
Через 6 часов добавил пол стакана муки и пол стакана воды.
Через 6 часов добавил стакан муки и стакан воды.
Все естественно перемешивать.
Таким образом кормим закваску в течении 3-х дней ( я кормил шесть).
В итоге запах активной закваски должен быть хлебным, со слабовыраженной кислинкой. Цвет кремовый.
В итоге, когда закваска уже успешно эксплуатируется необходимо выработать условия подкормки и хранения.
Я пеку хлеб 1 раз в 2 дня.
Поэтому график мой таков:
- стакан старой закваски + ¼ ст. муки и вода по консистенции (густая заводская сметана);
- через 4-5 часов ½ ст. муки и вода по консистенции;
- через 6 часов 1 ст. муки и вода по консистенции;
- отбираю стакан на выпечку, остальное ждет очереди.
Обычно остается около полутора стаканов. Если я использовал пол стакана на оладьи, т. е. Оставил 1 стакан на старт, то внеочередная подкормка (¼ ст. муки и вода по консистенции). Если нет просто стоит.
Это мой график, вы скорее всего выберете удобный для себя.
Теперь несколько важных замечаний:
- Температурный режим предпочтительный для развития молочно кислых бактерий 25-28 градусов, в этом случае все очень быстро растет.
- Для замедления процессов можно понизить температуру, но не ниже 18 градусов. (надо же еще и на работу ходить).
- Можно закваску ставить в холодильник (эдак на недельку), а можно просто в прохладное место 16-18 градусов (на сутки к примеру). После холодильника обязательно откармливать пару дней, если на столе — не нужно.
Главное что нужно помнить, закваска работает медленнее чем дрожжи! Даже при идеальной температуре процесс максимальной активности достигается не ранее чем через 4 часа (Дрожжи работают около часа).
Поэтому не спешить! И все получится!
Ну а рецепт хлеба в следующей статье (Это уже мой хлебушек, честное слово).
Полезные ссылки, возможно они помогут Вам выбрать более хороший вариант:
- Выведение ржаной закваски Сарычева
- Пшеничная закваска Чада Робертсона
- Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество
- Nancy Silverton's Grape Starter
- Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.
- Хлеб на закваске
- Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Удачи в этом нелегком деле
Комментариев нет:
Отправить комментарий