Хлеб на закваске

Прежде всего необходимо вырастить закваску. Приступаю.

• стакан старой закваски + ¼ ст. муки и вода по консистенции (густая заводская сметана);
• через 4-5 часов ½ ст. муки и вода по консистенции;
• через 6 часов 1 ст. муки и вода по консистенции;
• отбираю стакан на выпечку, остальное ждет очереди.

Временные интервалы даны для температуры 25-28 градусов, их можно увеличить снизив температуру. Уменьшить увеличением температуры увы нельзя.

Итак у меня есть активная и красивая закваска:

Теперь сам рецепт хлеба:

(Добавление ингредиентов в порядке описания.)

1. 1 ст. закваски;
2. 1 стакан воды (фильтрованной);
3. 2 ст. ложки растительного масла;
4. 2 ч. ложки соли;
5. 2 ст. ложки сахара;
6. 0,5 ч. ложки соды;
7. 3,5 стакана муки;
8. 5 ст. ложек сухого молока.

Примечание:  (Эти ингредиенты не обязательны)

1. Сода убирает кисловатый привкус хлеба и делает немного белее выпечку.
2. Сухое молоко дает хлебу вкус и вид - настоящий белый хлеб.

Начинаем

Берем форму из машины

Отливаем от закваски стакан (200 гр), у меня чашка.

выливаем в форму

добавляем стакан фильтрованной воды

добавляем 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 

2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды

теперь 3,5 стакана муки просеянной

и сухое молоко - 5 ст. ложек

Замешиваем на программе 12 (тесто для пиццы)

В итоге, через 1 час 50 минут получаем примерно следующее.

Теперь отправляем форму с хлебом на подъем:

Я заматываю форму в кухонное полотенце и ставлю прямо на грелку (белорусская грелка режим 1). сверху набрасываю банное полотенце. Грелка должна быть прогрета. Температура на грелке 36-37 градусов, под полотенцами).

В этом режиме через 4,5 часа получается почти полная форма.

Если передержать (6-7 часов) хлеб падает и становится кислым.

Теперь в печку.

Выпекаем на программе 10 слегка ее модифицировав.

Нажимаем кнопку модификации долго, машина уходит в режим программирования (пискнула).

Жмем эту же кнопку 8 раз до режима выпечка (подсвечена соответствующая иконка). меняем время на 80 минут (кнопки таймер). жмем еще 2 раза слышим двойной писк и можно печь.

Через 80 минут имеем хлеб:

К сожалению верхняя корочка в этой машине не получается.

Теперь пара замечаний по поводу хлебопечки.

Аппарат можно запрограммировать на весь процесс. 

НО! 

У меня он не выполняет программу, вылетает в ошибку по температуре. Разобрав печку и заглянув внутрь, могу сказать что китайские братья выбрали не удачную компоновку и плата с управляющей электроникой греется от тена. Исправить это безобразие увы невозможно без глобальных переделок.

Так что приходится действовать иначе (как описано выше).

Обидно. Следующая машина будет однозначно другой компоновки.

А пока думаю сделать шкафчик для подъема теста, терморегулятор уже едет из Китая.

Вкусного Вам хлебушка!

Закваска на винограде

К сожалению хлеб выпекаемый в домашних условиях в хлебопечке по стандартным рецептам совсем не радует мой желудок. Изжога просто замучила. Поиск причин и решений привел меня к хлебным закваскам.

Почитав обширные обсуждения на форумах и перепробовав несколько вариантов, остановился на виноградной закваске.

Вот ссылка на статью, которая легла в основу моих изысканий - hlebopechka.ru

Для начала действа был выбран период изготовления домашнего вина.

Кстати первый раз в прошлом году у меня ничего не вышло, думаю виной была низкая температура и моя нетерпеливость.

Вместо предлагаемого варианта с виноградом, я попросту зачерпнул из жбана немного (грамм 300-400) молодого сусла и несколько веточек с ошметками ягод. Завернул все это в марлю и положил в пластиковую миску с крышкой. Добавил туда муки и воды...

Рецепт:

• миска на 3-4 литра с крышкой (у меня пластмассовая);
• деревянная ложка;
• литр теплой воды;
• 3 стакана муки (200 граммовых) 1 сорта (это важно);
• 400 грамм виноматериала (или виноград);

В моем случае процесс прошел немного быстрее, так как виноград уже вышел на стадию активного брожения.

ВАЖНО:

1. Температурный режим необходимо обеспечить 25-28 градусов! В конечном итоге я остановился на электрической грелке. Банка с закваской заматывается в полотенце ставится на металлическую подставку для горячего и на грелку (если просто на грелку — горячо). Грелка белорусского производства, переключатель на 1.
2.  В большом количестве муки и воды закваска получается гарантированно. Не жалейте.

День первый.

Замешиваем.

День второй.

Все это уже пузырится во всю.

День третий.

Все спало и появился слой коричневатой жидкости, запах сильно кислый.

Это оказалось не страшным, просто пришло время регулярных подкормок.

Добавил 1 стакан муки и стакан воды.

Перемешал и плотно закрыл крышкой.

День четвертый — пятый

Бродит.

День шестой

Начал регулярные подкормки. Выбросил виноград.

Оставил стакан закваски.

Добавил четверть ст. муки и столько же воды.

Через 6 часов добавил пол стакана муки и пол стакана воды.

Через 6 часов добавил стакан муки и стакан воды.

Все естественно перемешивать.

Таким образом кормим закваску в течении 3-х дней ( я кормил шесть).

В итоге запах активной закваски должен быть хлебным, со слабовыраженной кислинкой. Цвет кремовый.

В итоге, когда закваска уже успешно эксплуатируется необходимо выработать условия подкормки и хранения.

Я пеку хлеб 1 раз в 2 дня.

Поэтому график мой таков:

• стакан старой закваски + ¼ ст. муки и вода по консистенции (густая заводская сметана);
• через 4-5 часов ½ ст. муки и вода по консистенции;
• через 6 часов 1 ст. муки и вода по консистенции;
• отбираю стакан на выпечку, остальное ждет очереди.

Обычно остается около полутора стаканов. Если я использовал пол стакана на оладьи, т. е. Оставил 1 стакан на старт, то внеочередная подкормка (¼ ст. муки и вода по консистенции). Если нет просто стоит.

Это мой график, вы скорее всего выберете удобный для себя.

Теперь несколько важных замечаний:

1. Температурный режим предпочтительный для развития молочно кислых бактерий 25-28 градусов, в этом случае все очень быстро растет.
2. Для замедления процессов можно понизить температуру, но не ниже 18 градусов. (надо же еще и на работу ходить).
3. Можно закваску ставить в холодильник (эдак на недельку), а можно просто в прохладное место 16-18 градусов (на сутки к примеру). После холодильника обязательно откармливать пару дней, если на столе — не нужно.

Главное что нужно помнить, закваска работает медленнее чем дрожжи! Даже при идеальной температуре процесс максимальной активности достигается не ранее чем через 4 часа (Дрожжи работают около часа).

Поэтому не спешить! И все получится!

Ну а рецепт хлеба в следующей статье (Это уже мой хлебушек, честное слово).

Полезные ссылки, возможно они помогут Вам выбрать более хороший вариант:

1. Выведение ржаной закваски Сарычева
2. Пшеничная закваска Чада Робертсона
3. Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество
4. Nancy Silverton's Grape Starter
5. Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.
6. Хлеб на закваске
7. Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Удачи в этом нелегком деле